ワインのテイスティングは、単に「飲む」ことではなく、色、香り、味わいを分析的に「評価」するプロセスです。この正しい手順を踏むことで、ワインが持つ真のポテンシャルと、造り手の意図を深く理解することができます。
テイスティングは、基本的に「見る (Observation)」「香る (Smell)」「味わう (Taste)」の3つのステップで行われます。
ステップ1：見る – 色と清澄度
グラスを静かに持ち、ワインの状態、熟成度、アルコール度数の目安を視覚情報から読み取ります。
1-1. グラスを傾ける
- 動作: グラスの脚（ステム）を持ち、白い背景（ナプキンやテーブル）の上で45度に傾けます。
- 目的: 白い背景で観察することで、正確な色調と濃淡を把握できます。
1-2. チェックポイント
- 清澄度（クリアさ）：にごりがないか（清澄であるか）。濁りがある場合は、品質不良の可能性や、無ろ過である可能性を示唆します。
- 色調（ヒュー）：
- 赤ワイン: 紫（若々しい）→ ルビー（熟成）→ レンガ色/茶色（熟成のピーク、または酸化）。
- 白ワイン: レモンイエロー（若々しい）→ ゴールド（熟成/樽熟成）→ アンバー/茶色（熟成のピーク、または酸化）。
- 濃淡（深さ）：グラスの底が見えるか、見えないか。色が濃いほど、ブドウの皮との接触時間が長く、タンニンや色素が豊富で、濃厚（フルボディ）であることを示します。
- 粘度（足/Legs）：グラスを回した後に、内側に流れ落ちる液体の筋（涙や足と呼ばれる）。これがゆっくりと、太く流れ落ちるほど、アルコール度数やエキス分（グリセリン）が高いことを示します。
ステップ2：香る – アロマの分析
ワインの香りは、その複雑性や品質を判断する最も重要な要素です。2段階に分けて香りを分析します。
2-1. 第一アロマ（静かに香る）
- 動作: グラスを回さず、静かに鼻を近づけて香りを嗅ぎます。
- 目的: ワインが持つ最も繊細で揮発性の高い香りを捉えます。
- チェックポイント:
- ブドウ由来の香り: 果実（ベリー、シトラス）、花（バラ、スミレ）、ハーブ（ミント、ハーブ）など。
2-2. 第二アロマ（グラスを回す）
- 動作: グラスを軽く回し（スワリング）、空気と触れさせてから再度香りを嗅ぎます。
- 目的: 空気と触れることで香りの分子が活性化・揮発し、より強く、複雑な香りを引き出します。
- チェックポイント:
- 醸造由来の香り: 酵母（パン、ビスケット）、樽（バニラ、トースト、ココナッツ）など。
- 熟成由来の香り: 腐葉土、キノコ、レザー、ナッツ、ドライフルーツなど。
ステップ3：味わう – 5つの要素の評価
少量を口に含み、舌全体で5つの要素（甘味、酸味、渋味、アルコール、余韻）を評価します。
3-1. 口に含む
- 動作: ワインを少量（一口大）口に含み、舌全体に広げるように転がします。
- 目的: 舌の各味蕾で、味の要素を均等に捉えます。
3-2. 評価の要素
- ① 甘味（Sweetness）：舌の先端で感じる。残糖分の有無、またはアルコール（グリセリン）由来のまろやかさ。
- ② 酸味（Acidity）：舌の両側で感じる。唾液が出るほど強いか、穏やかか。ワインの「キレ」や「フレッシュさ」を決定づける重要な要素。
- ③ 渋味（Tannin）：舌の上や歯茎で感じるザラつき。特に赤ワインの「構造」や「骨格」を作り、長期熟成のポテンシャルを示唆します。
- ④ アルコールとボディ：喉を通り過ぎる際の熱感、そして口に含んだ際の「重さ（ボディ）」。アルコールが高いほど、ワインは重厚に感じられます。
- ⑤ 余韻（Finish）：ワインを飲み込んだ後、口の中に香りと味わいがどれだけ長く残るか。余韻が長いほど、一般的に高品質と評価されます。
テイスティングの応用：ホストの試飲
レストランなどでホストが最初に行う試飲も、この3ステップの手順で行います。ホストの試飲の目的は、「ワインの状態に問題がないか（コルク臭、酸化など）」を確認することであり、気に入ったかどうかを決めるものではありません。
- 問題がなければ、ソムリエに頷き、サービスを促します。
- 問題がある場合は、ソムリエに静かに伝えます。